第37回日本臨床栄養代謝学会学術集会に参加しています。
表題のJSPENとは上記学会名です。
臨床栄養系学会で世界最大規模といわれる学会ですが、
3年ぶりに現地開催が可能になりました（当然、オンラインを含めたハイブリット開催です）。
久しぶりに多くの仲間に出会えてたくさんの刺激を受けています。
まさに
朋 有り、遠方より来たる、 亦 楽しからずや（論語 学而編）
の世界です。
初日（5/31）の学会場で見聞した一講演の内容をもとにこの原稿を書いています。
腸内細菌の研究成果は目覚ましく、
今後の臨床応用にも期待が持てそうでした。
中でも印象に残った講演を紹介しましょう。
「食で伝える事が出来る幸せ」
講師はミシュラン三つ星の常連店である大阪千里山の日本料理 柏屋
松尾英明 店主です。
「美味しさとは何か？」を改めて考えさせられました。
以前、このメルマガ（第134話）で
第五の味覚：旨味が科学的に解明されたことを書きました。
http://tunagaru.org/akiyama-essay/134
講演はこうした食材や調理法によって導かれる美味しさとは違う視点からのお話でした。
料亭とは、日常の食事とは違って、
ハレの食事を提供する場だといいます。
それだけに究極の「美味しさ」を提供するために長年の努力が積み重ねられています。
若き日に理論物理学を学んだ松尾店主は、
当初、そのために食材や調理法について相当に研究されました。
「最高の食材を最高の調理法でつくることがすべてだ」と考えていたそうです。
しかし、ある時からその限界に気づくようになりました。
そして、龍谷大学 食嗜好科学研究室での研究が始まります。
https://shokunoken.ryukoku.ac.jp/fuzoku/
研究論文のタイトルは記録しそびれてしまいましたが、
「喫食前に受け取る情報による食事満足度の変化」
が趣旨だったと思います。
研究は「こうふう」という羊羹を被験者に食してもらう際に
事前に情報を提供する、しないによって
満足度に差が生まれるかどうかが調査されました。
この時の羊羹は一般的なものとは違い、
さまざまな食材を使用することによって
多様な外見と味に仕上がっています。
しかも、日本料理の技術力なのでしょうが、
味が安定しており研究材料として最適と思われます。
この研究のユニークな点は
提供される情報は、そのメニューの食材や調理法ではなく、
色彩やおもてなしの心など、日本料理全般の知識だけという点です。
文化的な内容だけなのです。
満足度は10cm（100mm）までの線の長さで被験者に主観的に表現してもらいます（VAS）。
結果は、食材や調理法に関する情報が無いにもかかわらず、
情報の提供で満足度が飛躍的に上がっていました。
５cm以下の低満足度の方は皆無でした。
また、調査票にはフリーコメント記載欄があるのですが、
コメントありの被験者の満足度は極めて高くなっていました。
情報あり 79.6±13
情報なし 46.0±24
この研究で言えることは、一般的に考えられている食材や調理法だけが
食事の満足度を決定する訳でなさそうだという点です。
食にまつわる文化的な背景、場の雰囲気、接遇など、
様々な要素が影響しているということになります。
むしろ、食材や調理法は二の次なのかもしれません。
私はソーシャル・ニュートリション活動として
WAVES Japanの運営に携わっていましたが、
そのモットーは「栄養を幸せのちからに」でした。
http://tunagaru.org/akiyama-essay/78
この場合、栄養が社会にもたらす影響は
国民のエネルギー摂取量や過不足のない栄養素摂取などの
栄養学的な効果だけではないと再認識しました。
全国民が栄養の重要性を認識し、
食を通して互いに助け合う事が大切なのだと思います。
食にまつわる文化的な要素を取り込むことが
これからの超高齢社会において求められるのでしょう。
松尾店長が「食で伝える事が出来る幸せ」を語ったように
食を通して私たちも幸せを感じ、
社会に幸せをもたらすようになるのでしょう。
WAVES発祥の学会に参加していたこともあり
思い出されてなりませんでした。
祈りを込めて復唱しておきます。
栄養を幸せのちからに
（2022年6月1日 ）